Garnalen

Er zijn twee soorten garnalen in de markt. Enerzijds is er de wildvang:
Deze garnalen planten zich voort zonder toedoen van de mens. De groei hangt dus volledig af van het aanbod aan zeeflora, warmtestromen, zonlicht en toestand van de omgeving. Hier worden geen behandelingen toegevoegd met uitzondering van metabisulfiet om verkleuren van koppen tegen te gaan. Binnen deze categorie van garnalen is de Argentijnse roze garnaal de meest gekende.
Anderzijds is er ook nog aquacultuur. De parameters voor de groei zijn voor een stuk bepaald door de menselijke invloed. Zoals densiteit van de bassins, de aanvoer van vers water, de samenstelling van de toegediende voeding en de preventie van sterfte. De volgende species kunnen worden onderscheiden.

Argentijnse garnalen
Deze garnaal is voor de meeste chefs nog een onbekende. Deze garnaal moet echter niet onderdoen in kwaliteit t.o.v. andere garnalen. Dit product geeft namelijk een intense en aangename smaakbeleving, vergelijkbaar met een langoustine. De structuur van de garnaal is zacht en de kleur na het bakken is mooi roze/oranje. Ook voor het bakken heeft deze garnaal al een rode kleur.

Black tiger
Deze garnaal is bekend in de markt om zijn hoge kwaliteit. Dit is vooral te danken aan de vaste structuur, donker pigment dat zich vertaalt in een mooie roze/oranje kleur na het bakken en de lekkere smaak. Deze garnaal komt het best tot zijn recht als hoofdproduct, zoals bij een slaatje of koude schotel. Dit product is vaak duurder dan de Argentijnse pink en Vannamei, maar typeert zich ook wel met een hoge kwaliteit.

Vannamei
Deze garnaal typeert zich met zijn langwerpig lichaam, heeft een zachte structuur, maar ook een lichter pigment, wat zich uit in een lichtere oranje/roze kleur na het bakken. De smaak van de garnaal is minder uitgesproken dan de Black tiger en Argentijnse pink. Naar bereiding toe is deze garnaal ideaal bij de verwerking met saus, zoals scampi diabolique. De smaak van de saus wordt dan opgenomen door de garnaal en zal zo beter tot zijn recht komen. Naar prijs toe, is dit het goedkoopste alternatief in de markt.

Maatvoering

Inzake de maatvoering is er vaak onduidelijkheid en verwarring bij veel horeca-chefs. De maatvoering kan variëren van 2/4 stuks/lb tot 200/300 st/lb. De maatvoering weerspiegelt het aantal stuks per pond (=0,454 kg). Bijvoorbeeld de maat 16/20 frozen count bevat 16 tot 20 stuks per pond. Dit vertaalt zich naar 35 tot 44 stuks per kilogram, gezien 1 lb = 0,454 kg. De meest courante maatvoeringen zijn 21/25, 16/20 en 13/15. Hoe groter het aantal stuks in de zak, hoe kleiner de maatvoering.

Maat st/lb 1kg zak 80% net
Frozen Count
Stuks/zak
1kg zak 80% net
Real Count
Stuks/zak
8/12 18/26 15/21
13/15 29/33 23/26
16/20 35/44 29/35
21/25 46/55 37/44